Tem uma pergunta que a gente escuta direto no balcão: de onde vem esse café? A resposta curta é sempre a mesma: da Pandora Roasters. A longa passa por pequenos produtores espalhados pelo Brasil, por microlotes garimpados com calma e, de vez em quando, por um pacote que atravessa o oceano na mala de um amigo. Este post é a resposta longa.
Quem é a Pandora Roasters
A Pandora Roasters é uma torrefação carioca de cafés especiais, e é de lá que vem todo grão que passa pelo nosso moinho. Sem exceção. O trabalho deles começa muito antes do torrador. É garimpo mesmo: a equipe procura microlotes de pequenos produtores pelo Brasil, prova, compara e só traz pro Rio o que convence.
Microlote parece papo de vitrine, mas tem significado bem concreto. É um pedaço pequeno da colheita que o produtor separa do resto porque ali saiu algo fora da curva: a variedade da planta, um canto do terreno que pegou outro sol, um capricho a mais no processamento depois da colheita. O resultado é um café que dá pra rastrear até a fazenda. Saco de commodity a granel não conta essa história.
Depois vem a torra, e é aí que a Pandora mostra a que veio. Cada café é torrado respeitando o terroir, que é como o pessoal do café chama o conjunto de solo, altitude e clima que dá personalidade ao grão. Um café floral e delicado pede um perfil de torra. Um grão encorpado, com notas de chocolate, pede outro. A ideia é revelar o que aquele café já traz da lavoura, nunca esconder tudo atrás de uma torra escura demais.
Se bater curiosidade de conhecer o trabalho deles de perto, o site é o pandoraroasters.com.br. No Instagram, eles atendem por @pandoraroaster.
Por que a gente só trabalha com eles
Trabalhar com uma torrefação só vem do mesmo raciocínio de não ter cozinha: pouca coisa, feita com capricho. Com um parceiro único, a gente conhece cada grão de verdade. Sabe de onde veio, como foi torrado, em qual método rende melhor. É esse conhecimento que vira papo de balcão quando a Maíra ou a Isabela te contam a história do café antes de ele chegar na xícara.
Tem também a confiança, construída xícara a xícara. Lote novo chegou, a gente já sabe o que esperar: torra fresca, café rastreável e o mesmo nível de exigência que a gente aplica do nosso lado do balcão. Trocar de fornecedor só pra dizer que tem variedade? Não faz sentido. Variedade, aqui, são os microlotes que se revezam no moinho ao longo do ano.
E os grãos gringos?
Volta e meia aparece um convidado: o grão internacional, o "gringo", como a gente chama por aqui. Ele não segue o caminho normal do estoque. Chega na mala de amigo, de cliente que voltou de viagem, dos próprios sócios. A pessoa prova um café marcante do outro lado do mundo, lembra do Beco e traz um pacote pra dividir.
Gringo dura pouco, essa é a regra. Acabou o pacote, acabou, sem reposição. Talvez por isso ele tenha virado um pequeno acontecimento entre os clientes de casa. Então fica o conselho sincero: apareceu gringo no moinho, não demora muito pra passar aqui.
Como saber qual grão está passando no filtro
O jeito mais garantido também é o mais antigo: perguntando no balcão. Nosso filtrado do dia trabalha com grão rotativo, então a resposta de hoje pode não valer na semana que vem. Essa é a graça. Chegou, pergunta o que está no moinho. Junto da resposta vem a história: de que região o café veio, o que esperar dele na xícara e por que a gente escolheu aquele grão.
Prefere saber antes de sair de casa? Segue o @becodocafe no Instagram. É lá que a gente avisa quando o grão do filtrado muda e, principalmente, quando um gringo aparece de passagem.
A divisão de trabalho é simples: a Pandora garimpa e torra, a gente mói, prepara e conta a história. A sua parte é só aparecer com vontade de café.